也就是俗称的“面筋”,在面粉与水结合之后,这种成分可以让面团有着更高的韧性,对面条的筋道起到了重要的作用。 但是想要制作出筋道可口的手擀面,仅仅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不够的。 还需要另外两样常见的调味品。 将面粉倒入盆中后,陈枫接了一盆清水。 制作面条,最好是用常温水,而不能用热水,热水的高温会影响面粉中的植物蛋白,导致最后的成品筋道程度下降。 当然,如果是制作一些比较宣软的面食,热水烫面则成了提高成品柔软度的好方法。 接好清水之后,陈枫取来少许盐和食用碱,放入水中化开。 这便是进一步提高手擀面筋道程度的方法。 白案俗语有云:碱是骨头盐是筋。 盐可以提高面团的...
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